O uso de utensílios na elaboração culinária
É impraticável
pensar na Nutrição isolada dos utensílios para alimentos, uma vez que estes são
indispensáveis no preparo e na elaboração culinária.
Diversos são os materiais utilizados pelo homem tanto
artesanal como industrialmente, na confecção dos utensílios: ferro, alumínio,
cerâmica, inox, pedra, vidro, barro e outros.
ü O
saber popular há muito indicou que a utilização de panelas de ferro na cocção
de alimentos é um meio preventivo e auxiliar no tratamento a anemia
ferropriva, apontando diretamente para um possível efeito
migratório do ferro do utensilio para o alimento.
ü Por
outro lado podemos concluir que o contrario também e verdadeiro: elementos
indesejados contidos em determinados utensílios como o alumínio e o níquel
entre outros podem migrar para o alimento no processo de cocção.
Experimentos em utensílios de Ferro
Cheng & Brittin (1991)
Experimento:
» Foram
feitas 50 cocções repetidas em utensílios de ferro com a finalidade de
verificar o comportamento do utensilio no decorrer do tempo de uso. A conclusão
dos autores foi que as panelas de ferro, além de possuírem uma vida útil
bastante longa, permanecem liberando os nutrientes para os alimentos de forma
similar a uma panela de ferro nova. Apenas nas três primeiras vezes de uso a
quantidade de ferro liberada pela nova é inferior a de uma já bastante usada.
Kakade & Agte (1997)
Experimento:
» Utilizaram
em seu experimento diversos alimentos e compararam a cocção destes em
utensílios de ferro com a cocção em utensílios de ferro antiaderentes. Os
autores concluíram que a quantidade de ferro migrante dos utensílios de ferro e
bastante superior a dos utensílios de ferro antiaderentes. Seus resultados
indicam a ocorrência de um aumento de 46% a 51% no ferro biodisponível do
alimento, quando utensílios de ferro são usados na elaboração culinária.
No Brasil
Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (2002)
» Em
uma pesquisa realizada no Brasil, os resultados mostram que o incremento médio
no conteúdo de ferro da papa vegetal cozida, que foi um dos alimentos
estudados, em panela de ferro (6,28 mg de ferro/100g) foi 12 vezes maior,
quando comparada com a dieta cozida em panela de alumínio (0,66 mg de
ferro/100g) Além disso, a biodisponibilidade do ferro na forma não-heme e a
mesma observada nos alimentos (3,4).
Importância do ferro no Organismo
Para que serve o ferro no nosso Organismo
O ferro utilizado pelo nosso organismo é o ferro (Fe++) ele
participa da formação do grupo Heme da Hemoglobina, que transporta os gases O2
e CO2
» O
ferro é um elemento essencial para os processos metabólicos como o transporte
de oxigênio, o metabolismo oxidativos e o crescimento celular.
» Células
sanguíneas com Anemia Ferropriva
Lamina de Hemácias de
um individuo adulto
Dois tipos de
ferro são fornecidos pela dieta:
O Ferro Heme: Esta
presente em alimentos de origem animal, como carne bovina, frango e peixe. Ele
é solúvel nas condições do intestino delgado, sendo facilmente absorvido pela
mucosa intestinal sem a interferência de fatores químicos ou alimentares
O Ferro Não-Heme: Além
de ser ofertado pela carne vermelha também e encontrado nos cereais em outros
alimentos. com baixa absorção varia substancialmente em função da presença de
fatores químicos e alimentares, como é o caso das vitaminas C e A, que
facilitam sua absorção. Por outro lado, os fitatos (encontrados em cereais e
grãos), as fibras, os taninos (encontrados em chás e no café) e o cálcio
dificultam sua absorção.
Durabilidade, Custo de Mercado e Tempo de cocção
Conclusões
Utensílios de ferro usados em
preparações culinárias podem aumentar em cerca de 50% a quantidade de ferro (
do tipo não-heme, que é liberada pela panela disponível do alimento em sua
cocção. Podendo ser utilizada como forma complementar no tratamento ou
prevenção de doenças como a anemia ferropriva, em países em desenvolvimento, já
que uma das causas principais dessa deficiência e a baixa ingestão e
biodisponibilidade de ferro nos alimentos.
-Scielo Artigos acadêmico:
UTENSÍLIOS PARA ALIMENTOS E IMPLICAÇÕES por Késia Diego QUINTAES1
- Utensílios de ferro aumentam os
níveis desse nutriente na alimentação?
por Dra. Shirley de Campos em
2006-01-26
Livros
1. Quintaes KL. Utensílios para
alimentos e implicações nutricionais. Rev Nutr. 2000;
13(3):151-156.
2. Borigato EV, Martinez FE. Iron nutritional
status is improved in Brazilian preterm
infants fed food cooked in iron pots. J Nutr.
1998;128(5):855-9.
3. Geerligs PD, Brabin BJ, Omari AA. Food
prepared in iron cooking pots as an
intervention for reducing iron deficiency
anaemia in developing countries: a
systematic review. J Hum Nutr Diet.
2003;16(4):275-81.
4. Borigato1 EVM, Martinez FE.
Conteúdo de ferro na dieta do lactente cozida em
panela de ferro. J. pediatr. (Rio
J.). 1995; 71(2):67-71.
