Utensílios de Ferro no Preparo de Alimentos e suas Implicações Nutricionais

                                                          O uso de utensílios na elaboração culinária

   É impraticável pensar na Nutrição isolada dos utensílios para alimentos, uma vez que estes são indispensáveis no preparo e na elaboração culinária.

Diversos são os materiais utilizados pelo homem tanto artesanal como industrialmente, na confecção dos utensílios: ferro, alumínio, cerâmica, inox, pedra, vidro, barro e outros.

 

Entretanto, pouco se fala sobre o efeito, quer positivo ou negativo que os utensílios podem exercer nos alimentos.

 O Saber Popular e o Processo de Cocção            

ü  O saber popular há muito indicou que a utilização de panelas de ferro na cocção de alimentos é um meio preventivo e auxiliar no tratamento a anemia ferropriva, apontando diretamente para um possível efeito migratório do ferro do utensilio para o alimento.

ü  Por outro lado podemos concluir que o contrario também e verdadeiro: elementos indesejados contidos em determinados utensílios como o alumínio e o níquel entre outros podem migrar para o alimento no processo de cocção.

Experimentos em utensílios de Ferro

Cheng & Brittin (1991) 

Experimento:

»      Foram feitas 50 cocções repetidas em utensílios de ferro com a finalidade de verificar o comportamento do utensilio no decorrer do tempo de uso. A conclusão dos autores foi que as panelas de ferro, além de possuírem uma vida útil bastante longa, permanecem liberando os nutrientes para os alimentos de forma similar a uma panela de ferro nova. Apenas nas três primeiras vezes de uso a quantidade de ferro liberada pela nova é inferior a de uma já bastante usada.

Kakade & Agte (1997) 

Experimento:

»      Utilizaram em seu experimento diversos alimentos e compararam a cocção destes em utensílios de ferro com a cocção em utensílios de ferro antiaderentes. Os autores concluíram que a quantidade de ferro migrante dos utensílios de ferro e bastante superior a dos utensílios de ferro antiaderentes. Seus resultados indicam a ocorrência de um aumento de 46% a 51% no ferro biodisponível do alimento, quando utensílios de ferro são usados na elaboração culinária.

No Brasil

Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (2002) 

»      Em uma pesquisa realizada no Brasil, os resultados mostram que o incremento médio no conteúdo de ferro da papa vegetal cozida, que foi um dos alimentos estudados, em panela de ferro (6,28 mg de ferro/100g) foi 12 vezes maior, quando comparada com a dieta cozida em panela de alumínio (0,66 mg de ferro/100g) Além disso, a biodisponibilidade do ferro na forma não-heme e a mesma observada nos alimentos (3,4). 

Importância do ferro no Organismo

Para que serve o ferro no nosso Organismo 

O ferro utilizado pelo nosso organismo é o ferro (Fe++) ele participa da formação do grupo Heme da Hemoglobina, que transporta os gases O2 e CO2

»      O ferro é um elemento essencial para os processos metabólicos como o transporte de oxigênio, o metabolismo oxidativos e o crescimento celular.

»      Células sanguíneas com Anemia Ferropriva 

Lamina de Hemácias de um individuo adulto

Dois tipos de ferro são fornecidos pela dieta: 

O Ferro Heme: Esta presente em alimentos de origem animal, como carne bovina, frango e peixe. Ele é solúvel nas condições do intestino delgado, sendo facilmente absorvido pela mucosa intestinal sem a interferência de fatores químicos ou alimentares

O Ferro Não-Heme: Além de ser ofertado pela carne vermelha também e encontrado nos cereais em outros alimentos. com baixa absorção varia substancialmente em função da presença de fatores químicos e alimentares, como é o caso das vitaminas C e A, que facilitam sua absorção. Por outro lado, os fitatos (encontrados em cereais e grãos), as fibras, os taninos (encontrados em chás e no café) e o cálcio dificultam sua absorção.

Durabilidade, Custo de Mercado e Tempo de cocção

 

Conclusões 

Utensílios de ferro usados em preparações culinárias podem aumentar em cerca de 50% a quantidade de ferro ( do tipo não-heme, que é liberada pela panela disponível do alimento em sua cocção. Podendo ser utilizada como forma complementar no tratamento ou prevenção de doenças como a anemia ferropriva, em países em desenvolvimento, já que uma das causas principais dessa deficiência e a baixa ingestão e biodisponibilidade de ferro nos alimentos.

-Scielo Artigos acadêmico: UTENSÍLIOS PARA ALIMENTOS E IMPLICAÇÕES                                 por Késia Diego QUINTAES1

- Utensílios de ferro aumentam os níveis desse nutriente na alimentação?

por Dra. Shirley de Campos em 2006-01-26

 Livros

1. Quintaes KL. Utensílios para alimentos e implicações nutricionais. Rev Nutr. 2000;

13(3):151-156.

2. Borigato EV, Martinez FE. Iron nutritional status is improved in Brazilian preterm

infants fed food cooked in iron pots. J Nutr. 1998;128(5):855-9.

3. Geerligs PD, Brabin BJ, Omari AA. Food prepared in iron cooking pots as an

intervention for reducing iron deficiency anaemia in developing countries: a

systematic review. J Hum Nutr Diet. 2003;16(4):275-81.

4. Borigato1 EVM, Martinez FE. Conteúdo de ferro na dieta do lactente cozida em

panela de ferro. J. pediatr. (Rio J.). 1995; 71(2):67-71.